島野菜のちゅら菜食

沖縄は縦に約110km、横に約30kmと小さい島ですが
北と南で成り立ちが変わるのをご存じでしょうか？

沖縄の北は本土と同じ成り立ちで大陸から切り離された土地で5~600万年前から島として存在してました。ここ本部半島の多くはこの時期ごろに泥岩を主体に形成した地層となります。今帰仁城址〜本部町周辺は2億年前の古い石灰岩質でできており国内唯一の円錐カルスト地形の地域として知られています。
一方、南部は160万年前に海が隆起してできた土地です。琉球石灰岩が形成した地層となります。古宇利島も泥岩を主体に形成した地層の上に琉球石灰岩が形成されて出来ました。

成り立ちが違う土は、pHも違うため育つ植物も変わってきます。
北部の多くは国頭マージという酸性の赤土でパイナップル・スイカ・芋類・柑橘系に向いてます。
泥岩を主体にした本部半島の土は、島尻マージという弱アルカリ性の赤土で、葉野菜・島らっきょう・玉ねぎなどに適しています。

異なる土があるためヤンバルのお野菜は種類が豊富です。
その新鮮な野菜たちをご紹介します。

蔓茘枝　ツルレイシ
沖縄名：ゴーヤー、ゴーヤ
ゴーヤー1本あたりのビタミンC含有量は、キュウリやトマト1個の約5倍、レモン1個の約2倍含まれており、また通常ビタミンCは加熱に弱いが、野菜の中でも加熱に強いという特徴があります。写真はアバシゴーヤー苦味がマイルドです。

蔓紫　ツルムラサキ
沖縄名：ジービン
ホウレンソウよりカルシウムが4倍で、β-カロテン、ビタミンCなども豊富である。また鉄などのミネラルを非常に多く含み^[7]、他の栄養素量もコマツナとよく似ている

島ごぼう
沖縄名：島ごぼう・「クンボー」
見た目も形も大きさもてんでバラバラ。まるで、木の根っこのような島ごぼう
沖縄の御重にかかせない食材です。カリウム、マグネシウム、亜鉛、銅などミネラル成分も豊富に含まれています。琉球王国時代の「御膳本草」にも書かれており古くよりデトックス作用、浮腫、咽頭痛に効果があると言われています。食材として日本以外では食べられていないごぼう。
外国産植物の中で、日本で作物化された唯一の例とされている。

島人参
沖縄名：チデークニ　　「チ」は黄「デークニ」は大根
黄色が特徴の沖縄の在来種ですが、一時は東北地方から九州地方まで広く栽培されていたようです。普通のにんじんに比べて甘味がありやわらかく、香りが強いのも特長です。
カロテンが含まれており、沖縄では古くから滋養食として利用されてきました。カロテンを豊富に含み、ビタミンAへの変換により、視力の維持や免疫力の向上に寄与します。また、ビタミンCや鉄分も含まれており、総合的な栄養価の高さが魅力です。

冬瓜
沖縄名：シブイ
沖縄料理の定番食材です。夏に収穫されますが冬まで保存できるという名の由来のとおり、貯蔵野菜としても重宝されています。96%が水分の低カロリー食材ですが、ビタミンCやカリウムが豊富です。沖縄では、のど等の調子を整えるため種子や果皮を乾燥させたものを煎じて服用します。また腎臓等のために果実を食べます。便秘にも煎じて服用します。
琉球王朝伝統の銘菓「冬瓜漬」というものがあり、とても手間暇かける砂糖菓子のため知る限りでは国際通りの「謝花きっぱん」さんでしか手に入らないお菓子もあります。

ドラゴンフルーツの蕾
沖縄名：ドラゴンフルーツの蕾
開花前の青いつぼみを収穫して野菜として食します。オクラのようなネバネバ食感でくせのない味です。抗酸化物質、免疫システムを強化するビタミンC、消化管を調節する繊維、カリウム、カルシウム、鉄分が含まれます。
ラテンアメリカでは、自然薬としてドラゴンフルーツの花のつぼみをスライスして虫刺されにこすりつけ、かゆみや炎症を和らげるために鎮静ジェルとして利用されています。

琉球よもぎ
沖縄名：ハママーチ
ハママーチはよもぎと同じキク科の植物ですが、見た目の形状は大きく違い、ローズマリーの葉を長く、柔らかくしたような出で立ちです。
よもぎのような強い苦味もなく、草原を思わせるようなとても爽やかな香りがします。またビタミンAが豊富なので、皮膚や鼻、喉の粘膜を保護し、感染症予防、免疫力を高める効果が期待できます。

きのこ類
沖縄名：しいたけ、えのき、ぶなしめじ、くろあわびたけ、ひらたけ、エリンギなど。
地のものはその新鮮さからおいしいと言われますが、沖縄のきのこのおいしさも抜群！身も味もしっかりしていて、収穫したばかりのきのこの香りの高さは驚くほどです。

縞綱麻　モロヘイヤ
沖縄名：モロヘイヤ
β－カロテンはほうれん草の2倍！B2、C、E、K、カルシウム、銅といった、ビタミン類やミネラル類を多く含みます。古代エジプトの王様がモロヘイヤを食べて病が回復したことで、アラブ語で『王様が食べる野菜』という意味の「ムルーキーヤ」が由来だそうです。

菊芋　キクイモ
沖縄名：キクイモ
11~12月北部の道路沿いやお庭に黄色いキクのようなお花が風に揺れています。背丈は２m以上、一瞬ひまわりかな？と思うお花が菊芋です。
その名の通り菊に似た美しい花を咲かせ、栄養豊富な塊茎が私たちの健康を支えるスーパーフードです。菊芋には水溶性食物繊維の｢イヌリン」が含まれ、カリウムが豊富のことから「天然のインスリン」とも呼ばれています。「イヌリン」は血糖値の上昇を抑えてくれる働きをしてくれます。また、カリウムはナトリウムの排出を促し、血圧の上昇を抑えることが期待されます。その他、ビタミンCや食物繊維も豊富に含まれており、健康維持に貢献します。

沖縄豆腐　おきなわとうふ
沖縄名：島豆腐・地釜豆腐
一般的な豆腐は煮てから豆乳とおからに分けて凝固しますが、伝統的な島豆腐は、すりつぶした大豆を絞って豆乳と生おからに分けてから、豆乳ににがり・水・塩を加えて煮込み、凝固させる生搾り製法で作られます。そのため大豆たんぱくが一般的な豆腐の1.5倍！天然の海水を使用して作られている島豆腐はミネラル分も豊富です。地釜(鉄釜)で煮込むため、豆腐からは独特な独特な香りがします。匂いに敏感な方は地釜製法と書かれていない島豆腐を試してみてください。
ほかに沖縄のスーパーではゆし豆腐（ビニール袋）に入っている凝固前のふわふわとした状態のものもあります。鰹出汁に入れて食べるのが主流です。内地では無い食べ方を楽しんでください。

発酵マヨネーズ

国産の米麹と豆乳で作った植物性のマヨネーズ風調味料
卵は一切使わず、通常のマヨネーズの平均的なカロリーの約半分！
軽やかで優しい味わいです。

沖縄県産 米
温暖な気候を生かし二期作が行なわれるため、日本で一番早い新米が味わえるのも特徴的。5～7月に1回目の稲刈りを行ないます。その後、10～11月に2回目の稲刈りを行ないます。沖縄の「ひとめぼれ」は、6月に出荷が開始される「日本で一番早く新米が販売されるお米」でもあります。粒にツヤがあり、硬さは少し柔らかめ。粒自体が小さいですが、甘味を感じるお米です。

沖縄鮮魚
　沖縄の魚というと「マチ」と地元の方は言われます。マチ類とは、沖縄で使われている通称で、フエダイ科、ムツ科、ハチビキ科を言います。その時の鮮度の良い白身魚をミネラル豊富な沖縄の塩で旨味を凝縮させてから昆布締めにすることでほのかに昆布を感じていただける仕立てにしております。
透明な醤油で漬けにしてありますので、きれいな透明感のある白身の美麗さはそのまましっかりと芳醇な香りを纏った滋味深いお味に仕上げております。
　ほかに沖縄で最も多く漁獲されている海産物がマグロ類で、県内の漁獲生産量のおよそ半分を占めています。マグロは暖かい海が好きなので沖縄はたくさんのマグロが集まります。そのため、たくさんのマグロを沖縄の近くで獲ることができ、生鮮で水揚げできるため、そのほとんどが冷凍をしないで水揚げする「生鮮マグロ」です。
　この古宇利島はシラヒゲウニが甘くて有名で毎年７月漁が解禁されていましたが、乱獲が進み近年禁漁が続いています。養殖技術も向上しているそうで、今後食べれる日を待ち望んでます。